素肉漿明朝的那些美食簡直是吃貨的最愛,一點也不亞於

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明朝歷經二百七十六年,創造了經濟和文化雙繁榮。在古代,衣食住行作為百姓的安家之本,尤為重要,而在美食方面宮廷菜和江湖菜一直以來都存在著雙峰並峙。

宮廷菜以明朝皇帝的飲食為主要代表,特別是萬歷皇帝朱翊鈞為代表;江湖菜的代表是《平山冷燕》、《賣油郎獨佔花魁》和《徐霞客游記》中記載的那些菜品,這也可以認為是當時流行的民間菜代表。

先說宮廷菜。因為朱元璋出身安徽,開國將領中也多淮揚一帶的人,所以官場上流行的菜還是以淮揚風味為主,比如太祖燒香菇、長壽菜、徽州毛荳腐都帶有濃鬱的淮揚菜特色。

明代中期以後,隨著經濟的繁榮、烹飪技術的提高和原料的增多,菜式更加豐富,味道也在淮揚風味為主的基礎上加以本地化。

在宮廷菜上,明朝開國皇帝朱元璋起到了很大的推動作用。据《明大政紀》記載,洪武二十七年(1394年),由工部在京城(南京)建了10座大酒樓,具體經營交給民間的商人,用現在的話說就是用官方的投資來拉動內需。這些酒樓非常豪華,里邊還設有劇場等娛樂場地,有些酒樓里甚至有水上流動餐位。酒樓的名字也很大氣,有想象力,比如鶴鳴、醉仙、謳歌、鼓腹、來賓、重澤等,後來又加蓋了5座酒樓,共15座,在當年的八月二十三日(農歷)建成,接待四方來客。為了拉動消費,朱元璋又賞錢給文武百官官鈔(相當於現在為了應對危機拉動內需發放的消費券),讓他們到這些酒樓中去消費。有了皇帝和百官的帶領,這些酒樓自然生意興隆,“日收十萬錢”。

明朝的時候船宴已經相當流行了,特別是在江蘇揚州一代。船宴,以船為設宴場所,美食、美景、美趣結合,別有一番情趣。那時,杭州西湖、無錫太湖、揚州瘦西湖、南京秦淮河、蘇州埜芳濱以及南北大運河等水上風景區,都有專門供應船宴的“沙飛船”(又稱“鐙船”),艄艙有灶,尾隨在游船後供應酒食,雞排加盟批發。清代沈朝初有首《憶江南》,很好的描寫了船宴之樂:“蘇州好,載酒卷艄船。幾上博山香篆細,筵前水碗五侯尟,穩坐到山前。”

因為社會物質的豐富,文化的繁榮,到了明代,飲食在民間也逐漸走出了“吃”的侷限,成為一種獨特的娛樂方式。這與宋代相比有了很大的進步,比如水滸傳中經常記載的還是吃飯,填肚子,酒樓的主要功能還是“吃飯”,而明代,去酒樓更多的是一種娛樂行為。

明代飲食的另一大特點就是很多外來食材的出現,大大豐富了原本的菜係、菜式。

番茄、辣椒、南瓜、地瓜(甘薯)、玉米、大蒜都是在明代傳入中國的,特別是辣椒的傳入,對於中國飲食來說是革命性的。沒有辣椒,今天的菜、湘菜都無法形成。如今幾乎家家戶戶都做的番茄雞蛋湯在明代已經出現。

在明代的宮廷名菜菜譜中,現代還在沿用的就有二十道。分別是:燒香菇、蟠龍菜、炙蛤蜊、炒大蝦、田雞腿、筍雞脯、三事、烹火腿、酒糟虷、燒鹿肉、燎肚子、帶凍姜醋魚、生爨牛、花珍珠、炙泥鰍、酢腐、水母匯、油煎雞、炙鴨、一捻針、水煠肉。

其中蟠龍菜現在還是湖北鍾祥縣的名菜,這道菜與明朝的一位皇帝有關。這就是明代赫赫有名的嘉靖皇帝朱厚熜。他本是明興獻王朱祐杬的長子,封地就在鍾祥,正德十六年(1521年),明武宗朱厚炤駕崩,無子即位,朱厚熜是朱厚炤的嫡親堂弟,按“兄終弟及”的規矩,朱厚熜進京做了皇帝。

由一個地方諸侯王成為皇帝,自然是“蟠龍升天”,成為“飛龍”了。在赴京登基前,朱厚熜的蒙師給他送行,就有一道“蟠龍菜”。以瘦豬肉、肥肉膘、尟魚片、雞蛋清、綠荳乾粉、蔥白、胡椒、食鹽等為原料,將魚肉剁成肉餡,紗佈過濾,佐料拌和,蛋皮包裹,然後盤龍造型,入籠蒸制而成。由於這道菜由廚師詹多發明,在當地又被稱為“多菜”,或諧稱為“剁菜”或稱“詹剁”——粘剁,因為做法是由蛋皮包裹而切成片,又名為“卷切”。

“三事”這道菜有必要特別說一下。它是由海味(海參、鮑魚或魚翅)加上肥母雞、豬蹄筋三種食材混合,加調料,小火慢煨而成。這道菜是現在福建名菜佛跳牆和湖南名菜祖庵魚翅的發源。

油煎雞的做法和現在南方流行的樟茶鴨的做法很類似,應該算作樟茶鴨的起源,做法是先醃制,再用熱油不停的澆在雞上,最後蒸熟。

水母匯有點像現在的涼拌海蜇,是道涼菜。生爨牛的吃法很像後來的涮火鍋了。

在烹飪技術上,明代與兩宋相比也有了很大的進步,更加規範,有燒、蒸、煮、煎、烤、鹵、攤、炸、爆、炒、炙等,查閱明代的史料,我們可以發現至少有28道菜都是用獨立的烹飪方法做成的,咖啡機租賃,比如火燎羊頭、水晶鵝、釀螃蟹、蒸龍肝、炮鳳肚、燒蘆花豬、糟鵝掌、燴通印子魚、煎雞、熬雞、酥雞、鹵烤鴨、攤雞蛋、火熏肉、醃螃蟹、王瓜拌金蝦、肉鮓燉雛雞、臘鵝、羊灌腸、餛飩雞、油炸燒骨、雞煎湯、蒸羊肉、榛松糖粥、鸞羹。

糟制菜是明代飲食的一大貢獻,糟即指原料酒糟,又是一種烹飪手法。糟是熱制冷吃菜的典型,在齊代賈思勰的《齊民要術》中就有記載,這種做法一年四季都可以做。

糟菜的具體做法是先用佐料來醃,然後鹵制,文火慢燉至酥爛,再放入糟缸中燜一日。用這種方法做出來的糟肉,肉質軟爛,味道尟美。

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